Recept Maroilles Franse keuken

Koken

V
Varkenshaas met Maroillessaus, witlof en krieltjes

De Maroilles is een Franse kaas van het type gewassen korstkaas. De Maroilles komt uit het noorden van het land, uit de regio Hauts-de-France en dankt zijn naam aan het gelijknamige plaatsje, waar hij sinds de 7e eeuw gemaakt wordt.

De huidige kaas heeft sinds 1955 het AOC-keurmerk, de Maroilles A.O.C. Hij wordt uitsluitend gemaakt in Avesnois-Thiérache, een gebied in de departementen Nord en Aisne.

De weelderige groene begroeiing van de streek biedt de koeien veel voedsel en zorgt voor een eigen smaak van de kaas. De koeien die de melk leveren, moeten een Franse versie zijn van het Friese zwartbonte vee.

Het gerecht is voor vier personen.

Marchandise:

 500 gram hele varkenshaas
 50 gram roomboter
 1 slajotje
 1½ dl droge witte wijn
 1 maggiblokje
 ½ Maroilles (quart a 180 gram)
 2 dl slagroom
 6 kleine stronkjes witlof
 50 gram roomboter
 ½ dl balsamicoazijn
 1 eetlepel (poeder)suiker
 800 gram ongeschilde krieltjes
 50 gram roomboter
 1 takje rozemarijn
 zout en peper uit de molen
 paar blaadjes rucola

Préparation:

Dit gerecht is goed voor te bereiden (mise en place). Uiteindelijk schuif je de krieltjes en de witlof in de oven en maak je de varkenshaas warm in de saus.

1. Zet de krieltjes op met koud water, breng ze aan de kook, laat ze 5 minuten doorkoken, giet ze af in een vergiet en stoom ze droog.
2. Voorzie de varkenshaas van zout en peper en vouw het puntje van het uiteinde iets naar binnen. Zet eventueel vast met een cocktailprikker.
3. Laat de boter uitbruisen in een (kleine) koekenpan en braad de varkenshaas rondom bruin. Temper het vuur en laat het vlees nog zo’n tien minuten zachtjes ‘nagaren’. Het vlees moet wel rosé blijven van binnen!
4. Snipper de sjalot en snijd de Maroilles in blokjes.
5. Haal het vlees uit de pan en leg het op een bord.
6. Fruit de sjalot aan in de braadboter en blus af met de witte wijn.
7. De witte wijn iets inkoken en het maggiblokje en de kaas toevoegen.
8. Laat de kaas smelten en roer met een garde de room erdoor. De saus even
doorkoken en uitzetten.
9. De witlof in de lengte halveren. Laat het ‘kontje’ er gerust aanzitten.
10. Bak de witlof in de boter mooi bruin (koekenpan) en doe de stronkjes daarna in een ovenschaal.
11. Laat de suiker in de achtergebleven boter iets karamelliseren en blus af met de balsamicoazijn. Giet dit mengsel over de witlof.
12. Snijd de enigszins afgekoelde aardappeltjes in grove plakjes.

13. Bak de aardappeltjes in de boter goudbruin en voeg wat rozemarijnnaalden toe. Breng op smaak met zout en peper en doe ze in een ovenschaal.
14. Trancheer (snijd) de afgekoelde varkenshaas in plakken van 1½ cm.
15. Het doorgeven: zet de aardappeltjes en witlof 20 minuten voor het serveren in een warme oven. Maak de saus warm en verwarm de plakjes varkenshaas 5 minuten voor het serveren in de saus.
16. Opmaak: doe op de voorverwarmde borden de krieltjes, daarop 3 halve stuikjes witlof, dan de varkenshaas en nappeer (bedek) deze met wat saus. Plukje rucola erop en serveren
Tip: de varkenshaas is eventueel te vervangen door ander witvlees.

Loopt het water je in de mond? Maak dan je vrienden op FaceBook blij en deel dit recept …

Dit heerlijke recept wordt geserveerd aan de table d’hôtes van chambres d’hôtes Une Chance de la France!