Voor lekkerbekken: De Franse Comté Kaas

De Franche Comté, een prachtig gebied in het oosten van Frankrijk. Wandelen, fietsen,historie, cultuur en een gebied voor smulpapen. Nederland mag dan het land van de kaas zijn, maar die Fransen kunnen d’r ook wat van! En de Franche Comté loopt daarbij misschien wel voorop! Een vakantiegebied dus om uw vingers bij af te likken!

In de Franche Comté wordt één van de lekkerste kazen van Frankrijk geproduceerd: de Comté kaas. Een heerlijke kaas die uitsluitend gemaakt wordt van melk van de Montbéliarde koe. Dit rund is ontstaan uit de samenvoeging van meerdere regionale rassen zoals de Zwitserse Simmenthal en het Vleckvieh. Dat de koeien vooral hoog in de bergen grazen is te proeven aan de specifieke smaak van de Comté. De kaas kreeg als eerste het AOC label opgeplakt. Een hoogstaand kwaliteitspredikaat.

De Comté wordt vervaardigd van rauwe melk en niet zoals onze Gouda kaas van gepasteuriseerde melk, wat te proeven is aan de iets zoetere smaak. Bij de Comté kaas wordt de melk verhit tot zo´n 56ºC en niet zoals bij de meeste rauwe melk kazen 34ºC. Vandaar dat de structuur van de kaas ook wat steviger is. Om nog meer smaak te ontwikkelen worden ze 4 tot zo´n 18 maanden gerijpt in zogeheten rijpingskelders.

In de omgeving van St. Antoine in de Doubs heten de kaasmakerijen ‘Fruitières’. Het heeft echter niets met fruit te maken. De naam is ontstaan doordat de kazen de ‘vruchten’ van de boeren werden genoemd. Al vele eeuwenlang verwerkte men dagelijks de grote hoeveelheden melk tot allerlei producten zodat men in het winterseizoen ook melkproducten kon nuttigen als de koe geen melk meer gaf. Als sinds de 14de eeuw ontstonden er de eerste coöperaties in het gebied. Boeren brachten hun melk bij de kaasmakerij of de melk werd opgehaald.

In het kleine dorpje St. Antoine gaat het er nog net zo aan toe als eeuwen geleden en wordt er de Comté traditioneel gemaakt en dus niet fabrieksmatig. Hier wordt door een zevental boeren de melk nog steeds tweemaal daags naar de kaasmakerij gebracht. Een gepassioneerde jonge kaasmaker Ozere en zijn vrouw runnen hier de kaasmakerij annex kaaswinkel. In twee grote ronde kuipen wordt de melk het toegevoegde zuursel en stremsel verhit tot 56,5ºC waardoor het geheel gaat stollen, wrongel genaamd.

De kaasmaker weet precies wanneer het tijd is om het proces te stoppen en om de wrongel te gaan snijden. Met een grote messen wordt de wrongel net zo lang gesneden dat er allemaal kleine fijne bolletjes zijn ontstaan. Daarna wordt de massa verdeeld over de grote ronde kaasvormen en aansluitend onder een pers geplaatst zodat al het vocht eruit wordt geperst. Het overgebleven vocht (wei genaamd) wordt rechtstreeks afgevoerd naar een plaatselijke boer en voorgeschoteld aan de varkens die er heerlijke van slurpen.

De volgende dag gaan de kazen uit de vorm en worden in de rijpingskelder gelegd waar zij zo’n 2 weken blijven. Elke dag worden de 40-50 kilo zware(!) kazen gedraaid en ingewreven met zout voor de houdbaarheid maar ook voor de smaak. Na deze 2 weken gaan zij naar een andere rijpingskelder. In het geval van onze kaasmaker in het schattige dorpje St. Antoine gaan zij naar het fort van St. Antoine (Fromageries Marcel Petite). In het fort uit de 19e eeuw liggen ruim 65.000 Comté kazen te rijpen. Door de gassen (ondermeer ammoniak) die door het rijpingsproces uit de kazen ontsnappen begonnen mijn ogen te tranen.

Volgens kaasmeester Claude Querry wen je er echter aan. Het fort is geopend voor publiek en natuurlijk kan men er genieten van een kaasproeverij en kan men er kaas kopen. Vooral doen!! Geseald kan men de kaas rustig in de koffer meenemen. Niet te weinig kopen. Bij mij was het al op voordat ik thuis was

Gerelateerde Artikelen:

1. Informatie over Franse Kaas en haar tradities
2. Riante Franse zomer villa te huur met arco op A-locatie voor boerenzwaluw
3. Recept voor een Traditionele Quiche Lorraine

Tweet

Door Yvonne Rieschke