Truffels: Zwarte diamant uit de Dordogne

Het is truffeltijd! Tenminste hier in de Dordogne en overal is de truffel onderwerp van gesprek. Het truffelseizoen is begonnen en dus staat deze (inmiddels) zeldzame, zwarte ondergrondse paddenstoel centraal in het culinaire leven hier. De truffel staat bekend om zijn sterke geur en subtiele smaak. Een truffel groeit onder de grond in symbiose met voornamelijk eiken, maar ze zijn ook te vinden onder kastanjebomen en hazelaars. Om deze kostbare paddenstoelen op te sporen worden honden en varkens ingezet. Vroeger werden hiervoor uitsluitend varkens gebruikt, maar omdat deze vaak de truffels al op aten voordat de ‘caveur’ (degene die de truffel opgraaft) deze kon pakken, wordt er steeds meer gebruik gemaakt van speciaal afgerichte honden. De truffel heeft zwart ‘vlees’ met witachtige adertjes. Het formaat van een truffel varieert van een doperwt tot een meloen.

Voor ons nuchtere Nederlanders is het wel bijzonder om te ervaren hoe de Fransen hiermee omgaan. Als je hier in de Dordogne woont, zoals ik, merk je toch iedere keer weer hoe belangrijk het eten (en drinken) voor de Fransen is. En wat ik bijzonder waardeer, is dat de seizoenen hier belangrijk zijn. Nu zijn het de truffels, terwijl we in september de cèpes (eekhoorntjesbrood) hebben gehad. En zo heeft iedere periode haar charme…

De truffeltijd duurt van december tot februari. Iedere zondag is er kleine boerenmarkt in Sorges en in deze tijd van het jaar verandert de markt van karakter en is het voornamelijk een truffelmarkt. Sorges is hét stadje van de truffels hier in deze streek, dus was het de hoogste tijd om daar eens een bezoekje te brengen. Sorges is vanaf ons huis zo’n kwartiertje met de auto. Sorges bestaat uit een kerk, een hotel/restaurant, kleine supermarkt, apotheek en een bakker. En natuurlijk een klein museum over –hoe kan het anders- truffels. Er zijn een paar kraampjes die lokale producten verkopen, maar binnen gebeurt het: daar worden de truffels verkocht.

In een klein zaaltje zijn ongeveer 15 truffelverkopers aanwezig, zittend achter lange tafels. En voor hen staan mandjes of schaaltjes met hun zwarte, kostbare handelswaar -de truffels- en een electronische weegschaal. Het zijn overwegend oudere echtparen die hier hun truffels verkopen. De markt van Sorges is een gecontroleerde markt, dat wil zeggen dat als je hier een truffel koopt, het wel een echte is en niet een geverfde (ja echt, dit schijnt te gebeuren) variant. Een truffel van de 2e categorie levert hier zo’n 650 euro per kilo op. Wil je een echt puntgave truffel kopen, dus van de 1e categorie, dan betaal je ruim 800 euro. Het is dus wel een serieuze zaak: truffels kopen. Als je erop uit bent om een truffel te raspen over pasta of om een omelet mee op te pimpen, dan heb je aan een kleine truffel genoeg. En genoeg…dat wil zeggen: een truffel van zo’n 30-40 gram. Wil je de echte ‘truffel-ervaring’ beleven, dan moet je zeker een paar honderd euro neer te tellen voor een paar truffels van de 1e categorie.

En het is dan ook echt bijzonder om te zien, hoeveel (potentiele) kopers er op zo’n markt rondlopen, ruiken, doorlopen en weer ruiken en uiteindelijk kopen… en ik vraag mij dan af, wat gaan zij ermee doen? Je kan ze -heel decadent- als groente serveren in een zoutkorst of in kleine stukjes verwerken in een paté of saus. Maar ook die kleine stukjes geven een smaak af die onvergetelijk is…truffel is een echte smaakmaker van deze streek. En als je eenmaal de smaak ervaren hebt, dan verlang je iedere zomer weer naar de winter, naar de truffeltijd!

Tweet

Door Diana Molenaar